面条生产工艺

发布时间: 2013-08-21 16:51:15   作者:admin   来源: 本网   浏览次数:  

工艺流程
原辅料预处理→调粉(和面)→熟化→压延→切条、切断→蒸面→冷却→浸渍面条→计量包装→检验→成品面条
注:不做半干面可省略蒸面、冷却等环节。
①调粉(和面)调粉是整个生产过程中的一个重要环切,掌握的好坏直接影响产品的质量。和面操作要求"四定",即:面粉、食盐、食碱和其他辅料要按比例定量添加;面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节,加水量根据面粉的湿面筋含量确定,在不影响压延成型的前提下,应尽量增加用水量,以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35%~40%,,面团温度为28~30℃,采用中速搅拌。调粉时间一般控制在15~20分钟。冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。
②熟化 熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力,使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,进一步形成面筋的网络组织,熟化时间的长短关系到熟化的效果,熟化的时间越长,面筋网络形成的越好,熟化时间挂面时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。湿面一般控制在30~40分钟采用对面团进行静置熟化,生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。
③压延成型 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,建议技术参数如下:
压延倍数:初压面片厚度通常不低于4~5毫米,复合前相加厚度为8~10毫米,末道面片为1毫米以下,以保证压延倍数为8~10倍,使面片紧实、光洁。
轧辊线速:为保证面条的质量和产量,末道轧辊的线速以30~35米/分钟为宜。
轧片道数和压延比:轧片道数以6~7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。
轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧,其辊径安排为复合阶段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
④切条 切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。调整好所需面刀类型和规格,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前,我国内已有圆行面刀和方行面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据所需面条的长度调节。
⑤蒸面 适当延长蒸汽与面条的接触时间,提高蒸面温度。蒸面时间一般控制在3~5分钟,温度95~98℃。
⑦冷却 采用直接风冷的方式,吹去面条多余水分,降低温度。
⑧浸渍面条:湿面需采用直接浸渍的方法,即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒钟的浸渍,以防止面条粘结,此外还可以使加工的面条具有良好的松散性、风味和口感。
⑨计量、包装 挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋,装袋时应尽量保持面块的完整性,控制好液体的浸渍量和均匀性,应避免液体涂布在袋口上,否则会影响密封质量,每袋重量应控制在200±5克。
包装材质的要求:多用复合膜,透氧率低、透光性差、密封性强等!
⑩)质量检验
1.感官指标
色泽:呈均匀的乳白色或淡黄色,色泽明亮,正反面及四周的颜色可略有区别。
气味:气味正常,无霉味,无哈喇味及其他异味,着味面应具有所添调味料的特有的气味。
形状:外形整齐,内部面条无粘连、破碎和泡胀现象,表面光滑、粗细基本一致。
烹调性:面条复水后,应无明显断条、并条现象,口感不粘牙,不夹生,有咬劲。
2.理化指标
含水量>60%;NaCl≤2.0%;pH值<4.5;复水时间≤3分钟。
3.保质期
常温保存、低温保鲜和低温冷藏等
注:面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理,然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法,或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好,采用较广泛,但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同,且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用,效果很好,且较卫生。

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