中央厨房+餐饮门店模式—集中烹饪模式

发布时间: 2013-09-09 15:20:11   作者:本站编辑   来源: 中国国...   浏览次数:  

集中烹饪模式

模式特点集中烹饪模式即为把所有菜品全部在一个统一的厨房烹饪完毕后,运送至各连锁餐厅给顾客的模式。这样的形式,实质上是一种大批量生产运作,主要是通过中央厨房的集中生产,形成较好的生产规模并实施标准化,从而保证了质量的恒定,并降低了生产成本。这种生产形式一般局限于品种较少的快餐经营或产品加工手法比较单一的连锁餐饮企业。原料由后勤统一采购、加工、真空包装、检验,最后通过冷链送至门店。

 

典型企业——嘉和一品

中餐制作环节往往比较复杂,这也降低了后厨出餐的效率。嘉和一品依赖于中央厨房的支撑,能在两分钟内出餐,提高了后厨的生产效率。

嘉和一品以连锁为主营业务,2009年嘉和一品在北京市昌平区投资兴建了占地8000多平方米的第3代配送基地,其中包括一个5000多平方米的中央厨房,以及企业的研发中心、质检中心等。

 

据调查,在嘉和一品的所有经营品种中有80%是在中央厨房里制作完成。以粥品为例,各家门店里所供应的粥品大部分是由中央厨房事先加工完成。封装进环保袋中,每天早晨,由专业的冷链运输货车将产品分送到各家门店。中央厨房生产的粥品在后厨的粥档,只需要小工将袋子剪开进行加热就制作完成。在嘉和一品的菜单上,除了大部分的粥品,诸如炖菜、面点等也都已经在中央厨房制作好,送到门店已经是半成品。门店只需要加热就可以出餐。只有凉菜等少数产品是在门店现场制作。

图 嘉和一品店面、中央厨房及产品图

中央厨房将各家门店的生产集中起来,规模的优势给采购带来了话语权,集中供应中央厨房可以替供应商节约成本,供应商愿意以更低的价格供应产品。集中采购的规模优势也容易和大的供应商达成长期的合作,以便控制产品质量,保证最终的产品品质。另外,门店的成本也控制下来。由于门店制作流程的简化,使得后厨和前厅的人员成本都得以节约。在嘉和一品的后厨分为大工、中工、小工,每个人按照经验的不同分管不同的制作。而大多数都是基础性和标准化操作流程,使得后厨无须花高价聘请高资质的厨师。由于嘉和一品大部分产品是半成品,无须提前准备,这样在人力资源上实现了优化和节约。

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